Карамельный медовик «Зимний пень»

Карамельный медовик «Зимний пень» кулинарный рецепт
Ингредиенты
  • сахар210 гр
  • соль1 щепотк.
  • сливки 33-35%210 мл
  • вода60 мл
  • Сливочно-сметанный карамельный крем
  • сметана 30%300 гр
  • сливки 33-35%300 гр
  • сахарная пудра60 гр
  • карамель120 гр
  • Кора шоколадная
  • шоколад300 гр
  • какао-масло3 гр
  • Маршмеллоу
  • яичные белки3 шт
  • сахар250 гр
  • вода50 мл
  • желатин листовой25 гр
  • ванильный экстракт чайн. лож.
  • Шоколадный ганаш
  • шоколад200 гр
  • мед300 гр
  • сливки 33-35%85 мл
  • сливочное масло120 гр
  • Тесто
  • сливочное масло60 гр
  • сахар коричневый140 гр
  • мука340 гр
  • разрыхлитель10 гр
  • яйца куриные крупные1 шт
  • мед80 гр
Шаги
11 час. 0 мин. Печать
  • Духовой шкаф разогреть до 200 ° С (конвекционный режим). Нагрейте яйца и сахар на водяной бане до 35 ° C. Добавьте мед, масло и разрыхлитель. При постоянном помешивании нагреть консистенцию до 55 ° С. Снять с огня, порциями всыпать муку и замесить тесто.

  • Раскатать тесто шириной 2-4мм и с кольцом 16см вырезать круг. Разворачиваю и запекаю на тефлоновом коврике

  • Переложить на противень и варить 4-5 минут до румяной корочки.

  • Делаем карамель заранее и сразу получаем большую порцию. Карамель отлично помещается в холодильнике, и перед использованием достаточно немного микроволновки. Для торта нам понадобится примерно половина порции. В кастрюле с водой растопить сахар. Не трогайте сахар лопаткой! Сливки подогреть (не кипятить, но надо жарить!). Как только сахар станет насыщенного цвета, достаньте сковороду из духовки, добавьте масло и соль (если хотите почувствовать крупицу соли, положите ее до конца) и перемешайте. Вводим горячие сливки, постоянно помешивая лопаткой. Верните его на место и нагрейте до 103-108 ° C на среднем или сильном огне. Вылить и оставить в холодильнике на ночь.

  • Если сметана не имеет максимальной жирности (менее 30), целесообразно предварительно взвесить ее на дуршлаге. Простить марлей, намазать сметаной и оставить на ночь, чтобы вышла вся сыворотка. Холодные сливки со сладкой пудрой взбить до плотных пиков, всыпать сметану, взбить до лохматых сливок. Добавьте карамель вручную.

  • Но по запросу я добавил несколько карамельных спиралей, чтобы усилить контраст вкусов и текстур. Уложить печенье слоями крема, сложить друг на друга, сложить кольцом с ацетатной пленкой. Поставить гирю около 0,5 кг и оставить для пропитывания в холодильнике на 5-8 часов.

  • Для украшения сделать шоколадную основу. У меня для этого есть силиконовая форма. Можно отлично «встряхнуть» фольгу и сделать на ней корочку. Требуется только темперированный шоколад! Я не буду описывать процесс в рецепте, это отдельная тема с обсуждением различных способов темперирования и температур. Вылейте темперированный шоколад в силиконовую форму или алюминиевую фольгу, дайте ему стабилизироваться, пока он не затвердеет при температуре не выше 18 ° C. Заранее сделал 3 заливки по 100 г шоколада, так как процесс не очень быстрый. Готовую корочку разбить на продольные кусочки, чтобы повторить закрутки коржа.

  • Подготовка шоколадного ганаша для покрытия торта и склейки деталей. Нагрейте крем с медом почти до кипения. Шоколад растопить и залить горячими сливками, взбить блендером. При температуре 40 ° C добавить масло комнатной температуры (жирность всего 82,5%), взбить блендером. Накрыть контактной фольгой, оставить при комнатной температуре на 1–2 часа.

  • Вынуть осевший корж, смазать грубым узким слоем ганаша. Создайте «пещеру» подходящей глубины с помощью ножа и ложки.

  • Ганаш кладем на кусочки коры и покрываем бока торта примерно соответствующей мозаикой. Пусть сверху торчит мусор, создавая живописный пень. Не лай на гору.

  • Для этого этапа украшения пригодится кусочек шоколадного торта (30-40 грамм). Если у вас остался торт, не выбрасывайте его, заморозьте по такому случаю: сделайте украшения, лепешки, лед, торт «Картошка». Соединяем гарниры и ганаш в пластичном состоянии. Масса должна быть смесью нагретого пластилина. Делаем край стола поверх щели, идеально прижимая стол. На морозе ганаш застынет, стол выдержит отлично. Также можно сделать из этой массы узловатые корни под самим стеблем. У меня субстрат небольшой, корням места не было. Внутри пещеры также можно легко накрыть стол для текстуры. Дайте пирогу застыть примерно на полчаса. Красим удаленную культю. Мы берем кукурузный крахмал, какао, а в летнем варианте - порошок чая матча. Широкой сухой кистью обработайте все полости какао, все припухлости - крахмалом. После такой обработки ступица будет выглядеть очень естественно. Ставим холода и специализируемся на «снеге».

  • Теплых белок обязательно берем. Замочите желатин в холодной воде. Если у вас есть порошок желатина, замочите его в количестве воды, в 6 раз превышающем вес желатина. Если вы собираетесь лепить снежки, смажьте формочки для шариков растительным маслом. В чане с толстым дном смешайте сахар и воду и варите сироп на среднем огне (требуется термометр). Доведите сироп до 112 ° C и взбейте яичные белки на средней скорости.

  • Густая пена «пиво» ​​на белках. Когда сироп нагреется до 119-120 ° С, снимите его с плиты, увеличьте скорость миксера и влейте сироп в белковую массу, стараясь не попасть в цель.

  • Пока сироп еще течет, растопить желатин с добавлением ванили, увеличить скорость до высокой и влить желатин. Взбивайте, пока не станет немного жидкостью. Работаем очень быстро, масса замирает.

  • Выложить тесто в большой кулинарный пакет, кончик отрезать. Выдавить в смазанные маслом формы. Замороженные полусферы (верхняя часть еще годна для приклеивания, иначе не прилипнут) вынимаем и наклеиваем попарно. По желанию распределите его по культю или вокруг него.

  • Полить верх ствола, капать по стволу, можно снизу перед входом сделать снег. Смесь можно посыпать кокосом. Перед тем, как войти в дупло, можно посадить пряничное животное (приклеить к ганашу или посадить зефир, пока он не застынет).

  • В шоколадном медовом торте я создал больше массы и покрыл основу более широким снегом, также положил больше снежков. Вместо снежков можно устроить кокосовые конфеты. Схема создания такого торта похожа на торт с лисичкой.

  • Поставил перед лункой шоколадного мишки (из темперированного шоколада в фигурной лепке и покрашенного белой краской). Приятного аппетита!

Рейтинг
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: